乳酸菌細(xì)胞膜的凍干損傷

冷凍干燥會(huì)造成乳酸菌細(xì)胞膜的損傷,主要有機(jī)械損傷、溶質(zhì)損傷、細(xì)胞膜滲透性損傷、DNA損傷;導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性失活、pH的動(dòng)態(tài)平衡被破壞;以及細(xì)胞膜脂肪酸組成的變化.這些不同形式的損傷會(huì)使乳酸菌在生產(chǎn)過(guò)程中的存活率降低.因此,應(yīng)該依據(jù)這些損傷機(jī)理提出一些相應(yīng)的降低凍干損傷的保護(hù)措施.這些措施包括:選擇將損傷降到最低的最佳冷凍速率;添加適宜的保護(hù)劑;改變?nèi)樗峋�的遺傳性狀使它們具有較強(qiáng)的凍干抵抗力;采用自然選擇的方法篩選出適應(yīng)凍干條件的優(yōu)良菌株.

作 者： 朱琳 劉寧 張英華 霍貴成 ZHU Lin LIU Ning ZHANG Ying-hua HUO Gui-cheng   作者單位： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué),乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,黑龍江,哈爾濱,150030  刊 名： 食品科學(xué)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(2)  分類號(hào)： Q939.117  關(guān)鍵詞： 凍干   乳酸菌   細(xì)胞膜   損傷  

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